On se penche sur le Gluten, et les phénomènes qui l'entoure comme les problèmes d'intolérances, d'allergies et de maladie cœliaque...
Essayons de dissiper un peu le brouillard autour de ce sujet !
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Ces derniers temps, le gluten est très médiatisé, mais en fait… c’est quoi ??
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Le Gluten est une protéine principalement présente dans les céréales comme le blé, le seigle, mais toutes les céréales en contiennent en concentration plus ou moins grande.
Cette protéine réside dans l’albumen, une réserve nutritive située sous la peau de la graine et qui lui sert durant sa germination.
On pourrait même qualifier le Gluten d’être une protéine-ception , elle-même constituée de deux protéines : la Gliadine et la glutéine.
La Glutéine représente 47% des protéines présentes dans la farine de blé, et c’est elle qui donne de la consistance et de l’élasticité dans la pate a pain par exemple.
La Gliadine quand à elle permet au pain de lever pendant la cuisson.
Et évidemment vu qu’elle est présente dans pas mal de céréales, on retrouve le gluten pas seulement dans le pain, mais également dans les biscuits, les pates, la bière, les sauces, etc.
Cette protéine a d’ailleurs une place bien choisie dans l’histoire, son terme dérive du latin : gluten qui veut dire « colle, glu, gomme », et ça fait des siècles et des siècles que nous la consommons sous toute ses formes.
Depuis son apparition supposée dans l’Egypte ancienne, le blé comme plein d’autres céréales ont été sélectionnées, importées, croisées, pour en augmenter le rendement.
L’ère industrielle, la grande distribution et la volonté de vouloir proposer des produits toujours moins chers ont provoqué une augmentation des aliments contenants des farines de céréales.
La consommation grandissante augmenta le nombre de problèmes liés à cette dernière, si bien qu’en faisant nos recherches dans notre bible, la paranoïa et l’hypocondrie des premières pages nous ont fait un peu flipper.
Mais on a insisté, et on a fait un peu le tri, histoire de pouvoir remettre certaines choses au point.
Ce qu’on appelait anciennement l’intolérance au Gluten, c’est La Maladie Coeliaque.
C’est une maladie chronique auto-immune qui se diagnostique en recherchant des anticorps spécifiques et qui se confirme avec une biopsie de l’intestin.
Dans les études épidémiologiques, la prévalence varie de 0,5 à 1 % de la population, sans
distinction particulière d’âge ou de sexe.
Mais c’est comme pour le diabète, c’est une maladie assez vicieuse dont les symptômes peuvent rester cachés, ou sembler bénins ou pas forcément relié à ça.
On compte des symptômes peu spécifiques comme des trouble de la digestion, des nausées
et parfois des problèmes de peaux...
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